Alles over jouw lichaam

Categorie: Algemeen

Vetten

Vetten zijn voedingsstoffen voornamelijk bestaande uit glycerol en vetzuren.

Vroeger werd aangenomen dat de voedings vetten alleen dienden als leveranciers van energie (calorieën) en van de vitamines A. D en E voor het menselijk lichaam. Gebleken is echter dat zij vele andere functies vervullen, die voor het merendeel onmisbaar zijn. De vetten kunnen dus niet door andere voedingsmiddelen worden vervangen.

Eén gram vet geeft niet alleen ruim tweemaal zoveel calorieën als 1 gram eiwit of zetmeel (suikers), maar tevens is het meeste voedings vet in sterk geconcentreerde vorm beschikbaar, terwijl veel eiwitten en suikers in voedingsmiddelen voorkomen die veel water bevatten. Bovendien geeft het eten van vetrijk voedsel langduriger het bevredigende gevoel van verzadiging dan een vetarme maaltijd. Dit wordt waarschijnlijk veroorzaakt door het langer verblijven van een vette maaltijd in de maag.

Uit dierproeven blijkt dat de meeste voedingsvetten groeibevorderend en onmisbaar zijn voor een normale voortplanting en zogproduktie. Zij hebben een sparende werking op het verbruik van eiwitten en vitamine Bi en een gunstige invloed bij verschillende belastende en schadelijke omstandigheden zoals koude, röntgenbestraling en vergiftiging door schildklierpreparaten en verwijdering van een deel van de lever. Het voedingsvet dat niet ten behoeve van de energievoorziening wordt verbrand, wordt gebruikt voor de opbouw van verschillende bestanddelen van de cellen (protoplasma, membranen, enz.) of opgeslagen als reserve.

Zowel de aard als de hoeveelheid van de voedingsvetten blijkt van belang te zijn voor het verkrijgen en handhaven van een optimale gezondheidstoestand. De plantaardige en dierlijke oliën en vetten kunnen aanzienlijk in samenstelling verschillen en men heeft nagegaan of deze verschillen de voedingswaarde beïnvloeden en of de rol die de voedingsvetten vervullen door het vet in zijn geheel of door bepaalde bestanddelen, andere dan de vitamines A, D of E, verricht worden.

De vetten bestaan voor 98-99 % uit triglyceriden, de belangrijkste van de overige bestanddelen zijn de sterolen, fosfolipiden, koolwaterstoffen, aromastoffen en de vitamines A, D, E en caroteen. De triglyceriden zijn opgebouwd uit één molecule glycerol en drie moleculen vetzuren. Veel voorkomende vetzuren zijn bijvoorbeeld palmitinezuur en oliezuur, die niet alleen verschillen in het aantal koolstofatomen waaruit de keten is opgebouwd, nl. palmitinezuur 16 en oliezuur 18, maar ook omdat bij het oliezuur, in tegenstelling tot palmitinezuur de twee middelste koolstofatomen met twee banden (dubbele binding) verbonden zijn.

Men verdeelt de vetzuren daarom in verzadigde vetzuren (zonder dubbele bindingen) en onverzadigde vetzuren. De vetzuren verschillen dus in het aantal koolstofatomen en/of het aantal dubbele bindingen en de plaats van deze bindingen in de keten, bijvoorbeeld verzadigde vetzuren met 12 (laurinezuur), 14 (myristinezuur), 16 (palmitinezuur) of 18 (stearinezuur) koolstofatomen en onverzadigde vetzuren met 1, 2, 3, 4 of 5 dubbele bindingen zoals oliezuur (koolstof(C)atoom nummer 18 met één dubbele binding), linol en linoleen-zuur (C-18 met resp. twee en drie dubbele bindingen), arachidonzuur (C-20 met vier dubbele bindingen) of erucazuur (C-22 met één dubbele binding).

De voedingsvetten bevatten ten minste acht, maar meestal aanzienlijk meer verschillende vetzuren, bijvoorbeeld boter ca. 30 en de vis-oliën meer dan 45. De voedingsvetten zijn gekenmerkt door een verschillend gehalte van de verschillende soorten vetzuren. Cocosolie en palmolie bevatten veel verzadigde vetzuren, cocosolie ca. 15% lagere vetzuren (met 4 t/m 10 koolstofatomen), ca. 50% laurinezuur en ca. 15% myristinezuur. Palmolie bevat ongeveer 40% palmitinezuur. De overige plantaardige oliën bevatten veel onverzadigde vetzuren, bijvoorbeeld olijfolie ca. 75% oliezuur en ca. 10% linolzuur, maïsolie ca. 45% linolzuur en ca. 30% oliezuur en raapolie ca. 50% erucazuur, ca. 15% oliezuur en ca. 15% linolzuur. De dierlijke vetten, bijvoorbeeld rundvet, ca. 50%: nl. ca. 30% palmitinezuur en ca. 20% stearinezuur. Botervet ca. 55%, waarvan ca. 25% palmitinezuur en ca. 10% stearinezuur, ca. 10% myristinezuur en tevens ca. 8% lagere vetzuren. De tranen (walvistraan e.d.) zijn sterk onverzadigd. Zij bevatten grote hoeveelheden vetzuren met lange ketens en met vele dubbele banden, bijvoorbeeld haringtraan ca. 28% C-20 met vier dubbele bindingen en 25% clupadonzuur C-22 met vijf dubbele bindingen. De vetzuursamenstelling kan overigens al naar gelang ras en herkomst zeer uiteenlopen. Zo varieert het linolzuurgehalte van maïsolie bijvoorbeeld van ca. 35 tot 60%.

De biologische werking en de betekenis in de voeding van de mens van de voedingsvetten en van de afzonderlijke vetzuren zijn slechts ten dele onderzocht. Van groot belang voor het organisme zijn de zgn. essentiële vetzuren. Hiertoe behoren voornamelijk linol-, linoleen-en arachidonzuur. Deze vetzuren hebben als gemeenschappelijk kenmerk dat zij geteld vanaf de laatste staart(CH3)groep, dubbele bindingen bezitten tussen de koolstofatomen 6 en 7 en 9 en 10.

In het lichaam wordt het achttien koolstofatomen en twee dubbele bindingen tellende linolzuur omgezet in arachidonzuur met twintig koolstofatomen en vier dubbele bindingen. Deze omzetting (bioconversie) verloopt via ylinoleeenzuur (achttien koolstofatomen en drie dubbele bindingen) en dihomoylinoleenzuur (twintig koolstofatomen en vier dubbele bindingen). Het dierlijk organisme kan vele vetzuren zelf synthetiseren maar niet de essentiële vetzuren, die via de voeding moeten worden opgenomen. Pas gespeende ratten die gevoed worden met een dieet dat vrij is van essentiële vetzuren, blijven in groei achter en sterven vroegtijdig. Ook ontstaan huidafwijkingen, moeilijkheden tijdens de voortplanting, veranderingen in de membranen enz. Al deze verschijnselen kunnen verdwijnen als de dieren tijdig essentiële vetzuren in hun voeding krijgen toegediend. Deze vetzuren blijken eveneens onmisbaar te zijn voor vele andere diersoorten, ook voor de mens.

De essentiële vetzuren komen, hoofdzakelijk als linolzuur, in de verschillende vetten in sterk uiteenlopende hoeveelheden voor, bijvoorbeeld cocosvet, bo’cr en rundvet ca. 1-ij%, visolie 4-10%, raapolie ca. 18%, arachideolie ca. 30% en katoenzaad-, maïs-, zonne-pit-, soja- en saffloerolie ca. 50% of meer. Naast de waarde die het vet in de voeding voor de gezondheid kan hebben levert een teveel aan vet gevaar voor slagaderverkalking op door neerslaan van vet in de vaatwand.

Nog geen reacties geplaatst, wees de eerste.



Plaats een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*