Voedsel

Voedsel levert ons brandstoffen en bouwstoffen. Brandstoffen zijn nodig om lichamelijke arbeid te kunnen verrichten, de processen in ons lichaam aan de gang en de temperatuur op peil te houden. De voornaamste brandstoffen zijn vetten en suikers (koolhydraten). Bouwstoffen zijn vanzelfsprekend nodig in periodes van groei. Echter ook de volwassene heeft dagelijks bouwstoffen nodig; in zijn hele lichaam gaan voortdurend cellen te gronde, opgeloste stoffen worden afgebroken en moeten vervangen worden door nieuwe.

De belangrijkste bouwstoffen zijn eiwitten en mineralen als kalk (calcium), >ijzer, kalium en fosfor. Natrium, ook een belangrijk bestanddeel in het lichaam, krijgen we, meestal meer dan genoeg en gezond is binnen via het zout in ons voedsel.

Bijna alle voedsel dat wij eten wordt bij de spijsvertering afgebroken tot kleine deeltjes die in het bloed worden opgenomen. De manier waarop deze deeltjes verder worden afgebroken of juist weer worden bijeengevoegd tot de gecompliceerde stoffen die het lichaam nodig heeft, noemt men stofwisseling. Suikers en vetten worden bijvoorbeeld afgebroken tot hetzelfde product, dat in de cellen verbrand kan worden of als grondstof kan dienen voor suikers en vetten die het lichaam nodig heeft. Suikers en vetten kunnen elkaar dus in het voedsel vervangen. Suiker is zelfs geheel overbodig en omdat het dik maakt en een slechte invloed heeft op het gebit kunnen we het dus missen als kiespijn.

Een aantal stoffen kan het lichaam niet zelf maken en moet dus per se in het voedsel aanwezig zijn. Tot deze onmisbare voedingsstoffen (ook essentiële voedingsstoffen en nutriënten genoemd) behoort een aantal aminozuren (brokstukken van sommige vetten), de vitaminen en de mineralen.

Gezonde voeding

Van een gezonde voeding eisen we dat zij voldoende brandstoffen levert en alle onmisbare voedingsstoffen in de juiste toestand, vorm, hoeveelheid en onderlinge verhouding bevat. Geen enkel voedingsmiddel voldoet aan deze eis, maar een tekort in het ene kan aangevuld worden door een overschot in het andere.

Een gevarieerd menu is dan ook de beste garantie voor een gezonde voeding. Een tekort aan een voedingsstof in een maaltijd is natuurlijk niet erg; het lichaam beschikt wel over enige buffercapaciteit, maar over een langere periode gerekend moet er toch voldoende aanvoer zijn. Van vetten (en indirect ook van suikers) beschikt het lichaam over echte reservevoorraden en een gezond mens kan dan ook geruime tijd zonder aanvoer van brandstoffen in leven blijven.

Ondervoeding is een algeheel tekort aan voedingsstoffen en brandstoffen; in het Westen komt het bijna nooit voor. Partiële of gedeeltelijke ondervoeding is een tekort aan een of meer onmisbare voedingsstoffen. In de ontwikkelingslanden lijden vele mensen voortdurend tekort, met name aan eiwitten. In onze streken komt dit wel eens een enkele keer voor als mensen zich te eenzijdig voeden, zichzelf verwaarlozen of een onverstandig (vermagerings)dieet volgen. Een tekort aan voeding uit zich in gebrekziekten met karakteristieke deficientieverschijnselen.

In de voedingsleer gaat de meeste aandacht uit naar mineralen, vitaminen en eiwitten. Bruin brood, groente, vruchten, melk(producten) en ook vis en vlees bevatten naar verhouding veel mineralen en vitaminen en staan dan ook hoog genoteerd op de lijst van gezond voedsel. Brood, vlees, vis, eieren, melk en peulvruchten zijn de meest gegeten eiwitrijke voedingsmiddelen. Er is wel enig verschil in de samenstelling tussen plantaardig eiwit (uit graanprodukten en bonen) en dierlijk eiwit (uit vlees, vis en melk). Beide bevatten zij niet alle onmisbare aminozuren in de voor de mens noodzakelijke verhouding en moeten elkaar daarom aanvullen.

Een overdadig gebruik van eiwitrijk voedsel is schadelijk; aminozuren kunnen absoluut niet worden opgeslagen. Een overschot moet daarom worden afgebroken en gedeeltelijk via de nieren worden uitgescheiden, wat een behoorlijke overbelasting betekent.

In onze samenleving is overvoeding een groter probleem dan ondervoeding. Wij eten te veel, vooral te veel vet en suiker dat in ons lichaam wordt opgepot en zo een te hoog lichaamsgewicht geeft. Overbelasting van hart, vaatstelsel, gewrichten en stofwisseling is hiervan het gevolg. Tot de ongezonde voedingsmiddelen rekent men dan ook snoep, snacks en hartige hapjes, spek, slagroom, mayonaise en andere zaken die wel veel brandstoffen maar weinig onmisbare voedingsstoffen leveren.

Energiebehoefte

De waarde die voedingsmiddelen hebben als brandstof voor het lichaam wordt uitgedrukt in de energie die vrijkomt gedurende de volledige stofwisseling. De gebruikelijke eenheid hiervoor is de kilocalorie, ook geschreven als kcal, Kal of Cal. Vaak spreekt men van calorieën, terwijl men eigenlijk kilocalorieën bedoelt. Tegenwoordig gaat men steeds meer de moderne eenheid joule (uitspraak djoel) of J gebruiken waarbij geldt 1 kcal = 41 80 J = 4,1 8 kJ.

De hoeveelheid energie die iemand per dag nodig heeft, zijn energiebehoefte of calorieënbehoefte, hangt o.a. af van leeftijd, lichaamsgewicht en de dagelijks te verrichten arbeid. De calorieënbehoefte bij volledige rust noemt men de basale energiebehoefte; zij is groot voor kinderen in de groei en zwangere vrouwen. Voor personen die geen zware lichamelijke arbeid verrichten zijn dagelijks 2000-2600 kcal (ca. 8500-11.000 kJ) voldoende. De hoeveelheid energie die verschillende voedingsmiddelen leveren (hun calorische waarde) kan men vinden in de voedingsmiddelentabellen van de voorlichtingsbureaus en ook in talloze boeken over voeding. Kent men de samenstelling van het voedsel aan eiwit, vet en suikers (koolhydraten) dan kan men de calorische waarde berekenen met behulp van de Atwater-getallen of Atwater-factoren:
1 gram vet levert 9 kcal;
1 gram koolhydraat levert 4 kcal;
1 gram eiwit levert 4 kcal.

Andere voedingsgewoonten

In andere samenlevingen kent men soms totaal verschillende voedingsmiddelen en -gewoonten. Maar ook in onze eigen samenleving zijn er groepen die sommig voedsel afwijzen.

Het bekendst is wel vegetarisme, letterlijk het eten van voedsel dat van plantaardige herkomst is. Mensen met bezwaren tegen het doden van dieren zullen geen vlees of vis, maar bijv. wel eieren, melk en kaas willen eten. Anderen hebben echter bezwaar tegen de voedselverspilling die het eten van dierlijk voedsel met zich brengt. Immers, dieren moeten zelf veel voedsel eten dat vaak (niet altijd!) ook door mensen gegeten zou kunnen worden. Bovendien wordt de opbrengst aan voedsel veruit overtroffen door de hoeveelheden die bij het fokken nodig zijn. Met zoveel honger in de wereld keuren deze vegetariërs verspilling af en zullen dus geen enkel product van dierlijke afkomst gebruiken. Weer anderen menen dat dierlijk voedsel onnatuurlijk is voor de mens of om andere redenen ongezond is.

Vegetarisch voedsel hoeft zeker niet ongezond of smakeloos te zijn. Met voldoende aandacht kan gemakkelijk een smakelijk menu samengesteld worden, dat voldoende eiwitten en andere onmisbare voedingsstoffen bevat. Gebruikers van macrobiotisch voedsel en biologisch-dynamisch voedsel gaan uit van een geheel andere levensbeschouwing. De macrobiotiek gaat uit van een oosterse filosofie die zegt dat het voedsel zonder mest of kunstmest en zonder bestrijdingsmiddelen moet worden gekweekt en op voorgeschreven manieren moet worden bereid. Het uitgangspunt is dat de mens het voedsel gebruikt dat in zijn natuurlijke omgeving aanwezig is. Macrobiotiek hoeft dus niet per se vegetarisch te zijn. In het westen wordt een volledig macrobiotische voedingswijze door wetenschappelijke voedingsdeskundigen vaak als veel te eenzijdig verworpen.

Aanhangers van de biologisch-dynamische zienswijze, waarin de kosmos, de mens en zijn omgeving als een onverbrekelijke eenheid worden gezien, hebben ernstige bezwaren tegen de huidige landbouwmethoden en moderne middelen. Deze bezwaren zijn zeker niet geheel onterecht en hun voedsel is zeker van hoge kwaliteit, maar of de wereldbevolking op deze manier gevoed kan worden is nog maar de vraag.